LA DEGUSTAZIONE DEI CIBI, I 5 SENSI E IL METODO EDUEAT
- On 10 Aprile 2024
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Uno dei progetti più originali del Laboratorio delle Idee, collocato all’interno di un molteplice repertorio verso l’accrescimento della consapevolezza di sé stessi per la vita ed il lavoro, è quello dell’educazione sensoriale.
Se l’obiettivo del Laboratorio delle Idee è quello di promuovere lo sviluppo, la crescita e l’emancipazione personale e sociale, questo obiettivo non può che partire dall’educazione dei più piccoli e delle famiglie.
In collaborazione con l’Università di Macerata e con l’Università di Camerino è stato prodotto EDUEAT: un metodo che oltre ad obiettivi di conoscenza vuole agire sullo stile di vita, migliorandone l’educazione attraverso la promozione di buone relazioni fra i membri della famiglia, prevenendo anche l’insorgenza di patologie legate ad una alimentazione non sana ed influenzando le dimensioni etiche e politiche connesse alla scelta del cibo.
L’alimentazione è una delle componenti principali nella nostra vita che contribuisce ad un benessere globale della Persona, in termini fisici, mentali e spirituali. L’atto del mangiare non è solo materico, ma anche una comunione di energie che da fuori vengono portate dentro: è l’incontro tra microcosmo e macrocosmo.
Riflettere su cosa, come e quando mangiamo può diventare un utile esercizio per esaltare al meglio le capacità degli apparati sensoriali nostre e di nostri figli e nipoti, ed una esperienza di vita olistica, una visione unitaria e corale dei sensi con una consapevolezza nel loro ruolo individuale ed in quello “orchestrale” con gli altri, rappresenta la scelta di base di EDUEAT.
Gusto
Il gusto è l’organo di senso che tendiamo ad associare come principale nell’identificazione del cibo che mangiamo.
Il complesso sistema composto da labbra, che sono le prime ad entrare in contatto con ciò che mangiamo, lingua, con i sensori tattili chiamati papille filiformi, e palato, riesce a distinguere il gusto del cibo. Al cervello vengono inviati segnali con i quattro sapori fondamentali: dolce, amaro, acido e salato.
Un ulteriore gusto che viene citato nella degustazione dei cibi è l‘umami, termine giapponese che indica un gusto saporito tipico delle alghe.
In realtà ci sono molte sfumature e gradazioni di sapori che percepiamo solo grazie all’interazione di due sensi: gusto e olfatto. Essi si integrano a livello cerebrale producendo un’esperienza unica ogni volta che mangiamo, il che contribuisce a generare ricordi e memorie di quella specifica circostanza.
Olfatto
L’olfatto, forse il senso più dimenticato e negletto, ha la capacità di suscitare emozioni ed istintintualità: può guidare l’essere umano a prendere delle decisioni. E’ il senso che più si adatta, infatti quando si entra a contatto con un odore, si smette di percepirlo con la stessa intensità abbastanza rapidamente.
La componente più importante dell’olfatto è nel naso interno, in cui le cellule olfattive ed il nervo olfattivo sono responsabili rispettivamente di riconoscere le molecole e di inviare la sensazione al cervello. Come accennato poche righe sopra, gusto ed olfatto lavorano in sinergia: infatti gli odori vengono percepiti anche attraverso la masticazione del cibo.
Le caratteristiche di questo senso lo rendono perciò diverso rispetto agli altri, che si relazionano a delle grandezze fisiche misurabili, poiché la combinazione di come interpretiamo a livello gustativo ed olfattivo una sostanza, suscita in noi un’esperienza singolare e molto personale.
Il metodo Edueat indica diverse sfumature di linguaggio per riconoscere gli odori: fruttato, speziato, vegetale, caramellato, balsamico, terroso, chimico, animale, floreale, di noce. Queste sono solo alcune delle caratteristiche che possiamo usare per descrivere le nostre esperienze olfattive.
Poiché l’olfatto è così direttamente collegato con il sistema limbico e dunque con le emozioni, è vincente chi si dedica a crearne una attraverso il cibo.
Vista
La visione dei colori di alcuni cibi, come ad esempio frutta e verdura, rimanda alla naturalezza; tendenzialmente è valida l’equazione per cui a colori naturali corrispondono cibi sani. Il processo di selezione del cibo naturale tramite la vista è influenzato da diversi fattori. I colori vivaci e intensi – sebbene non fluorescenti – nei cibi naturali indicano la presenza di sostanze nutritive.
La freschezza dei cibi è osservabile attraverso la loro forma, consistenza e lucentezza: verdure e frutta croccante e brillanti tendono ad essere più fresche e nutrienti rispetto a quelle appassite o opache.
La vista rileva eventuali danni superficiali, come macchie, ammaccature o muffe, che possono indicare una perdita di freschezza o una possibile contaminazione.
La vista, però, può ingannare gli altri sensi quando “mangiamo con gli occhi”: ed è proprio per questo che va osservato attentamente il nostro comportamento alimentare ed integrare le funzioni di tutti gli organi di senso con il reale bisogno di nutrirsi.
Udito
La degustazione del cibo attraverso l’udito è una ulteriore esperienza sensoriale coinvolgente che può arricchire il nostro livello di cultura ed il modo in cui percepiamo l’esperienza del cibarsi.
L’udito fornisce indicazioni sulla consistenza attraverso croccantezza e morbidezza, effervescenza e frizzantezza, schiumosità e affumicatura. Prestare particolare attenzione ai processi di cottura, può essere un’esperienza avvolgente, come il suono di un cibo che sfrigola nel forno o in padella.
Anche l’ambiente sonoro in cui si degusta il cibo può influenzare l’esperienza complessiva: la musica rilassante favorisce una maggiore concentrazione sul gusto e sull’aroma del cibo, mentre il rumore di fondo distoglie l’attenzione dalla percezione sensoriale.
Ascoltare la descrizione di come un piatto viene preparato è infine un bellissimo esercizio per attivare il nostro senso dell’udito, in cui anticipiamo con l’immaginazione il momento in cui assaggiamo, odoriamo e vediamo il cibo che mangiamo.
Tatto
Maneggiare il cibo, giocare cucinando ed impastare sono tutti processi che rendono la nostra esperienza di degustazione ulteriormente arricchente
Il contatto fisico con il cibo consente di valutare consistenza, temperatura e freschezza. Il tocco attiva sensazioni tattili: la morbidezza di una focaccia fresca; la ruvidità di una radice di zenzero.
Sperimentare con gli ingredienti e le tecniche culinarie è un modo empirico di apprendere il risultato che otteniamo in termini di sapori e delle consistenze dei cibi; Il coinvolgimento attivo nella preparazione del cibo può creare un legame emotivo con il cibo stesso, contribuendo a un’esperienza più gratificante durante la degustazione.
L’atto di impastare e di entrare in contatto con la texture può diventare una forma di espressione creativa, consentendo di personalizzare il cibo secondo le preferenze individuali.
Queste sono indicativamente le linee guida che possono essere trovate all’interno del metodo educativo EDUEAT, per le famiglie ed anche per le scuole.
Il viaggio che promuoviamo al Laboratorio delle Idee per quello che riguarda l’alimentazione consapevole non si ferma qui: anche per i pubblici esercizi può essere molto interessante aumentare la consapevolezza personale circa l’utilizzo dei sensi nella propria vita privata; la consapevolezza che mediante l’utilizzo dei sensi si accresce la professionalità di un lavoro legato al cibo; la consapevolezza sensoriale del cliente, poiché lavorare egregiamente sui sensi dei fruitori, significa rafforzare la propria azione di marketing.
Articolo di Alessandra Monticelli
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