CUCINA MEDITERRANEA: SAPORI DI PUGLIA, SICILIA, MARCHE PER UNA VITA SANA

La diversità dei sapori in Italia contribuisce a salute e longevità? Sì, ma solo se la scelta dei cibi si accompagna ad una buona conoscenza degli alimenti, della loro provenienza, modalità di coltivazione e produzione, e ad una buona consapevolezza del nostro corpo. 

Essere consapevoli di ciò che si mangia non è solo una scelta personale, ma anche una sociale e politica, poiché il paradigma alimentare della società iper consumista facilita un conformismo ed una uniformità delle culture, e quindi, anche dei sapori. 

Il metodo Edueat ci aiuta a riflettere a trecentosessanta gradi sull’alimentazione: quando si parla di mono flavour, ci approcciamo ad un tema che spazia dalla gustabilità del cibo  alla potenzialità di sviluppare patologie. L’uniformità del gusto non è una cosa buona, perchè si allontana dalla naturalezza, dalla località, dalla stagionalità, dalla freschezza del cibo. Questi sono invece tutti parametri che ci aiutano a scegliere coscienziosamente. 

Riappropriarsi del gusto presuppone perciò un cambiamento complessivo del nostro rapporto con il cibo.

 

L’Italia dei sapori

Sapori e prodotti sono cambiati nel tempo, come pure le ricette che si evolvono, comunque la storia del Mediterraneo, dei suoi popoli e la sua dieta, hanno delle radici così solide, che il riconoscimento nazionale ed internazionale non può venir meno.

Infatti, la Dieta Mediterranea è dal 2010 patrimonio culturale immateriale dell’umanità riconosciuto dall’UNESCO, poiché rappresenta un’icona della tradizione alimentare e del modo di vivere delle popolazioni costiere del Mediterraneo. 

Nei giorni dal 13 al 15 aprile 2024 c’è stata una concomitanza di eventi dedicati al patrimonio Mediterraneo: la festa della Scienza e della Filosofia, che a Fabriano e Foligno ha celebrato il Mediterraneo come terra di scambi; e la diretta del 15 aprile organizzata dal Ministero della Salute, dedicata alla Dieta Mediterranea. 

Le ricette mediterranee sono un mosaico di tradizioni che si mescolano, si trasformano, mantenendo intatto il loro legame con la terra e il mare. 

Abbiamo così deciso di parlare di alcune cucine tipiche provenienti da Sicilia, Puglia e Marche. 

 

Puglia 

La cucina pugliese elabora i prodotti della terra con semplicità, esaltando i sapori naturali e rispettando l’equilibrio tra gli ingredienti. 

La regione, caratterizzata da paesaggi dominati dagli ulivi e coste mozzafiato, rappresenta un crocevia dove le tradizioni della civiltà contadina si sono mescolate con l’influenza del mare, dando origine a tante tradizioni diverse che cambiano da nord a sud del tacco dello stivale. 

Trattandosi di cucina mediterranea, la gastronomia pugliese parla un linguaggio che va oltre il semplice atto di mangiare, diventando un veicolo di autorappresentazione e comunicazione che stimola l’immaginario e i valori culturali. In essa si trova una costante presenza di cereali e dei loro derivati come pane e pasta, accompagnati dall’abbondanza di frutta, verdura e olio d’oliva. Il pesce, la carne e le proteine di origine vegetale dalle leguminose completano questo quadro nutrizionale. 

Il piatto iconico della regione è rappresentato dalle “orecchiette con cime di rapa”, qui la gestualità tramandata di generazione in generazione ha contribuito a creare un formato di pasta “bizzarro” ma funzionale a trattenere il condimento, in questo caso caratterizzato dal gusto amaro delle cime di rapa. 

 

Sicilia

Con il cambiamento climatico che stiamo vivendo, la Sicilia è divenuta una regione adatta alla produzione di avocado. Il cambiamento è sicuramente avvenuto anche in termini di costumi alimentari; infatti questo frutto dal colore vivace e dalle proprietà nutritive benefiche, è entrato a far parte della nostra dieta. Influenzata dalle altre tradizioni culinarie mediterranee, come quelle del Nord Africa, la Sicilia sta abbracciando sempre più l’avocado, integrandolo nelle ricette della cucina siciliana, rinomata per la sua semplicità e l’uso di ingredienti freschi e locali. 

Si possono trovare piatti tradizionali come il couscous di pesce condito con guacamole, insalate di agrumi e avocado, o pasta condita con una salsa cremosa di avocado e pomodorini freschi. 

Questa fusione tra le tradizioni culinarie locali e l’avocado, ricco di grassi salutari e nutrienti, sta portando a una nuova interpretazione della cucina siciliana, adattandosi ai gusti moderni e alle esigenze di una dieta sana e bilanciata. 

 

Marche 

Questa incantevole regione al centro dell’italia, in cui ogni tipo di paesaggio può essere ammirato, considerando l’appennino e il mare adriatico, racchiude in sé una pluralità di usi e costumi, che viene descritta già dal nome al plurale della regione stessa. 

Sebbene culturalmente parlando è una regione che ha potuto evolvere con minore autonomia, considerando il retaggio culturale dello stato pontificio, le idee ed i valori rimandano, in ambito gastronomico, ad una cultura orientata al riutilizzo e al riciclo, di autoproduzione e di creazione e di trasmissione orale della conoscenza.

Una cultura profondamente rispettosa della terra, la cucina marchigiana riflette l’amore per la semplicità, un piatto tipico è la frittata con la mentuccia; un piatto che si riproponeva specialmente nella colazione Pasquale, che unisce la freschezza primaverile della menta alla sostanziosità delle uova, che spesso e volentieri vengono dalle galline di proprietà o, al massimo, da quelle del vicino.

Ci sono poi le “pincinelle” di Fabriano, un primo che si presenta simile alle tagliatelle ma che racchiude un segreto, infatti si preparano con la pasta del pane e solitamente vengono condite con un sugo a base di pancetta, salsiccia, pomodoro e per finire una spolverata di pecorino.

 

La dieta mediterranea è quindi caratterizzata dalla costante presenza di cereali e dei loro derivati come pane e pasta, dall’abbondanza di frutta e verdura e dall’impiego di olio di oliva, dalla presenza di pesce e carne ma anche di erbe aromatiche, piante officinali, spezie, e cibi di provenienza diversa, che però, lentamente, sono diventati anche i nostri. 

Nella cultura gastronomica dell’Italia dei sapori, convive in moltissime preparazioni, un mix sano e funzionale di tutti questi ingredienti, valorizzati da una manualità che si è tramandata nel tempo. La valorizzazione di tutti questi elementi è il fondamento su cui si basa la metodologia Edueat che promuoviamo attraverso il Manifesto di una Educazione Alimentare Consapevole.  

Ci piace riprendere la canzone di Edoardo Bennato “Che il mediterraneo sia” sottolineando come il nostro stile di vita sia intriso di sapori autentici e prodotti locali che si sono evoluti nel corso del tempo, rispecchiando le influenze culturali e storiche delle varie regioni che si affacciano sul mare.

Andare, andare, simme tutt’eguale

Affacciati alle sponde dello stesso mare

 

 

Articolo a cura di Carmelo Mustica, Alessandra Monticelli e Claudia Taurino